白醋,米其林餐厅3颗98的煎扇贝柱,怎么在家自己轻松做?,你是我生命的四分之三

admin 2019-04-21 阅读:128

= 前语 =

今日来写一道复刻别人家餐厅的菜——黄油煎野生加拿大贝柱配甜黄椒酱。嗯,姓名便是这么弗萨卡长,由于B格与菜名长度成正比。

这道菜其实是由于去过几回华裔米其林厨师在广州开的餐厅,觉得特别好吃,当然价格也不廉价,一盘3颗98元。

其时由于这道菜的确做得不错,而且店里的熟成牛排也不错,所以还兴冲冲地写了篇7千多字的探店文章,但最近一次去的时分,发现扇贝煎焦了……

这品控让人略绝望,所以后来文章也没发了。但这道菜仍然记忆犹新,刚好遇上前几天京东扇贝柱优惠,一盒四颗的贝柱只需十块钱!!所以我决议趁此机会,测验自己复刻这道菜。

除了配菜没那么多之外,应白醋,米其林餐厅3颗98的煎扇贝柱,怎样在家自己轻松做?,你是我生命的四分之三该总的来说仍是算复刻成功了吧,而且发现了一个成功率极高的做法!这个做法乃至关于厨房小白来说,都是能够简略上手的!接下来就详细说说这道菜的做法。

= 怎样防止“逝世扇贝”问题? =

煎贝柱其实是西餐里还挺常见的一道菜,而且只需说暴君的爱奴起贝柱这个食材,看过《阴间厨房》的人应该都知道“逝世扇贝”这个梗。

一般只需扇贝柱进场,米其林大厨戈登(也便是网友们戏称的狗蛋)后边大约率是要开端谩骂的,原因是这道菜,真的不简略做。

扇贝柱其实便是扇贝闭壳肌,一吹缆机般用来煎的扇贝柱都需求相对大一些,大扇贝天然也会厚一些。狗蛋从前有过一个教程,便是用中火油煎,每面3分钟后翻面,再参加黄油,起锅后吸干油分再进行调味。但说是这么说,但真的上台操作过就知道底子不是那么规范的,煎贝柱所要面对一个烹饪的难题,便是怎样在煎到外表轻轻焦脆,不能焦黑的情况下,内中又均匀熟透,一起不能过老。

有没觉得这个问题似曾相识?没错,跟煎厚切牛排的问题十分挨近。但扇贝柱其实要比牛排火候还要难掌握得多,由于牛排你能够一向按固定厚度厚切,但扇贝柱的厚度往往是不那么一致的,即便是相同标准的一批贝柱厚薄都不必定能够均匀,假如火候过大,则很简略外焦内生,加上贝柱是白色的,只需有一在异乡吉他谱点焦黑就非秦王川城市湿地公园常显着以及不雅观。假如火候太小,慢火一向煎,时刻短了则没有焦的作用,时刻长了外面的确金黄焦脆但内中又煎老了。

那怎样做才干下降失利概率。假如你一路看过我写的N篇牛排文章,你应该很天然会想到了——低温慢煮。是的,其实贝柱的处理思路跟牛排也差不多,咱们可谢易光以经过低温慢煮的方法,来让扇贝先均匀微熟。

但低温慢煮不是得依靠设备?这关于刷板机许多人来说没有可操作性啊!

理论上是的,但扇贝由于个头比较小,很简略均匀熟透,不需求太长时刻慢大盗无痕煮,也不需求水流搅动,所以对设备的要求比牛排低得多曹少麟,在没有设备的情况下,只需有个温度计,你相同能够做出完美成色的贝柱。关于许多家里没有低温慢煮设备的人来说,贝柱的低温慢煮门槛显着低许多。

那下面咱们就讲讲详细做法。

= 食材与东西的挑选 =

先简略介绍下这次的食材及东西。

1.贝柱

扇贝柱是这道菜的主角。贝柱需求比较大的才干拿来做这道菜,国内的活扇贝比较小,且国内的带子又妈妈爱上我略带腥气(至少广东我买的是这样),所以一般不主张买国内的带子或扇贝来取扇贝柱。

而假如是进口的,干流的贝柱一般是日本的。日本的扇贝一般是底播的,便是人工播苗饲养的,所以价格相对廉价。而之前我在餐厅吃的是加拿大的贝柱,加拿大那儿贝柱一般是野生的,加上流域比较冰冷成长缓慢,所以品质要更好一些,价格也比日本贝柱要贵。即便不考虑价格问题,日本由于核辐射等原因,关于周围海域的食材我仍是有点不放心的,所以只需途径都靠谱的情况下,我仍是宁可买加拿大的比较好。

之前一向没找到靠谱的加拿大贝柱食材店,最近发现京东自营的京觅有引入。

活动价还挺合算的,70g四颗一盒的标准,大约一盒只需求10块钱出面,而且已然打上京觅的牌子,应该在食材挑选上不会有太大的坑。

2.黄油

黄油在这道菜里十分重要,由于扇贝柱自身滋味十分清雅鲜甜,单纯的原味照料滋味会有点寡淡,所以像粤菜里的做法,扇贝或许带子一般会拿来蒜蓉粉丝蒸,赋予它更多的滋味层次。而这道菜也相同,在煎扇贝的最终一步,便是要融入一小块黄油,不只让扇贝能够带入黄油自身浓郁的牛脂香气,也能够让外表的焦黄色愈加美丽。除此之外,黄丫鬟阿福油仍是黄甜椒酱的首要资料之一,所以选一款好的黄油,也是这道菜的关键因素之一。

至于黄油的挑选,这儿就趁便打开科普一下。

首要是激烈不主张买植物黄油,尽管一大块十几块钱十分廉价,但这种并bangbus不是真实意义上的黄油,是经过植物油氢化后的人造黄油,不只口感差,味如嚼蜡,与天然动物黄油的口感有大相径庭,而且所含的反式脂肪酸会影响健康。

那是不是动物黄油就都不含反式脂肪酸的黄油?很可惜白醋,米其林餐厅3颗98的煎扇贝柱,怎样在家自己轻松做?,你是我生命的四分之三,并不是。许多咱们熟知的品牌其实也并不是纯动物黄油,也混合了必定量的植物黄油,所以也是有反式脂肪酸的,尤其是那些比较廉价的动物黄油品牌,详细不点名了,你把你家的黄油标签好好看看(一般看标签,假如是进口的,中文标签里没有写不代表没有,慎重起见最好掀开进口标签看本来的那层英文标签)

而排除去含反式脂肪酸这一项后,国内能嫂子视频买到的进口纯动物黄油,可选规模现已很少了。在这些少得不幸的选项里,你还要进一步细分各种黄油,比方有盐/无盐黄油,发酵/非发酵黄油。

有盐黄油一般是用来涂改面包之类的,而假如是烹饪用,主张选无盐黄油,这样不简略影响调味,分辩有盐无盐也很简略,一般有盐黄油会直接写明。

而发酵黄油,则是在牛奶提炼的淡奶油上进行发酵后再进行提炼,所以滋味上会有发酵的酸香味,有点酸奶的滋味,所以滋味上与无发酵黄油会有所不同,许多人做吐司面包喜爱用发酵黄油也是由于它的酸香滋味。发酵黄油大部分是法国黄油,如闻名的总统黄油,我曾经也常常买来做面包。但发酵黄油也有它的局限性,除了起酥作用欠安之外,它的酸香味也会使得在部分清雅的食材上滋味不太调配,所以假如是拿来烹饪菜肴,我个人仍是喜爱用无发酵的黄油。分辩方法便是看配方表,含发酵酵母的是发酵黄油,非发酵黄油配料一般只要牛奶或奶油,而且非发酵黄油色彩会更黄一些。

发酵黄油我曾经一般用总统,而非发酵之前一向找不到很好的,最近发现乐荷的还不错。

3.简易低温慢煮设备

首要一个耐水煮的真空袋是要的,根本只需写低温慢煮就有人问袋子问题,所以我仍是先写好了。我用的是玉隆这个牌子,首要是比较廉价,问过客服也说能够用来低温慢煮,能够耐100C水温,平常我也会拿来装卤水或许一些卤料,仍是十分有用的。

其次是一个温度计,不必很精准,能精度到0.1C更好,不能的话1C也满足了,我主张买这种样式的,不只能够用来插到肉里去烤箱里烤牛排,还能够用来做牛轧糖,一物多用,搜“马卡龙 温度计”就能够找到了,挺多店有卖这种样式的。

= 开端做菜 =

冻结扇贝柱于海龙被杀若干(15个以内白醋,米其林餐厅3颗98的煎扇贝柱,怎样在家自己轻松做?,你是我生命的四分之三酱都是够的),黄油50g,黄甜椒1个,其他配菜能够自己挑选,小西红柿、芦笋等都是能够的。

扇贝柱提早一天拿到4C冰箱冻结,再提早2小时拿出来康复室温。由于扇贝煎的时分简略天然开裂,有时分会呈现比较大的裂缝,假如你觉得这样不好看,能够提早在外表切一些规整的花刀。

预备一锅水,有低温慢煮机的直接设置60C左右(贝类蛋白质变性的温度,也便是熟透但又不会太老的温度),没有的话就预备一大锅水,温度计插到水里,把水煮到60C。为什么要一大锅呢,由于这样水温下降比较慢,水不必再烧开,扇贝丢进去靠着余温就能煮熟。

扇贝柱用真空袋抽掉大部分空气,但不需求彻底真空,不然会把贝柱抽扁,后边煮熟就碎了,只要空气大部分抽走了,扇贝能够贴着袋子,防止空气阻止了水温传递热量就能够了。

把扇贝丢到60C-62C的一大锅水里泡20-30分钟。

接下来预备酱料。黄甜椒皮纤维比较多,假如有功夫能够先把黄甜椒的皮上火烤黑,再撕掉皮,这样就能够只取果肉再做酱汁,酱汁会细腻无渣。但假如不那迦梨之歌么讲究,直接整个做酱再滤汁也是能够的,究竟在家烤黄甜椒关于新手并不友爱,假如整个烤坏了更费事。

黄甜椒将周围的肉用刀取出,中心的芯去除。

甜椒肉均匀切丝。

热锅,中小火,参加40g黄油,留10g待会煎扇贝用。黄油开端液化时,参加甜椒肉丝翻炒,留意火不要太大,不然甜椒还没出水黄油就焦了,这样会苦,酱汁就不好了。小火翻炒后,甜椒会出水软化。

将炒软的甜椒放入拌和机中拌和成泥。

然后再用细密的网过滤出黄甜椒汁备用。

此刻配菜也能够同步预备,小红西红柿切半白醋,米其林餐厅3颗98的煎扇贝柱,怎样在家自己轻松做?,你是我生命的四分之三然后放入烤箱200C烤10分钟。

芦笋焯水备用。

接着将扇贝柱从锅中取出,从袋子里拿出来的时分会湿哒哒的,为了外表金黄焦脆,咱们需求用厨房纸将外表的水分吸干,不然下锅煎的时分湿哒哒的,再煎到焦脆肉现已老了。

热锅,倒入薄薄一层橄榄油,然后把扇贝放入王卫老婆邓丽贞简历锅中。我这一次只做了4个,少数时记住次序很简略。

假如你一次做十几个,那么主张沿着锅的边际顺时针摆放,这样能够确保火候比较均匀,也能够记住放入的次序便利翻面。

锅一向坚持中火即可。

依据扇白醋,米其林餐厅3颗98的煎扇贝柱,怎样在家自己轻松做?,你是我生命的四分之三贝巨细,特别大的贝柱需求煎2分钟,我买的这款1分钟出面就能够翻面了,当然火候巨细各家不同,还得自己衡量。假如掌握禁绝,能够短时刻煎,而且替换翻面的方法,煎到双面都金黄即可,这样能够防止时刻掌握禁绝而煎黑了,便是费事了一点罢了。

假如是只翻面一次的方法,悉数扇贝翻面后即可融入10g黄油,一起将火关小,厚底铸铁锅能够直接关火白醋,米其林餐厅3颗98的煎扇贝柱,怎样在家自己轻松做?,你是我生命的四分之三,不然简略焦黑。假如是替换翻面,则外表轻轻有点黄色微焦痕迹的时分融入。黄油融入之后就会马上闻到浓郁浑厚的奶香味,这是植物黄油与混合黄油难以比较的。

煎到满足之后起锅,但不直接放入盘中,由于带了油分会影响口感,所以先额定拿个盘子铺上厨房纸,把煎好的贝柱放上面。谢小荻带带大师姐锅内还有余温,焯水的芦笋再次回锅略微煎下。

接着拿出要摆东游到武之憨豆的假日的盘子,盘子里先用汤勺划开黄甜椒酱,再铺上配菜,再放入煎好的贝柱,放到黄甜椒上。

最终再撒上现磨黑胡椒和一点点盐调味即可。

这盘扇贝尽管只要几个,但做起来仍是要花点心思的,但出品的确值得花这个时刻。扇贝均匀熟透,外面焦香里边均匀温热,口感嫩而多汁,上层撒上的黑胡椒轻轻辛香,混合了优质黄油自身纯粹的奶香味充溢鼻腔,底下则是扇贝自身的鲜甜混合了黄甜椒的幽香在舌尖味蕾上渐渐散开,加上配菜烤西红柿和小芦笋的酸甜与清甜,作为一道餐前小菜天然是再适宜不过。

= 结语 =

这道菜便是酱汁略微花点心思,不过做一次酱汁够做十几个贝柱了。而假如你觉得酱汁太难做,白醋,米其林餐厅3颗98的煎扇贝柱,怎样在家自己轻松做?,你是我生命的四分之三那么简略处理方法,也能够用黄甜椒切粒,黄油煎过之后叠在贝柱上,这样也是能够的。

这道菜,选好贝柱和黄油是关键所在,贝柱假如不新鲜,或许黄油不行纯粹香浓,都会败味。而做法上惯例煎法的确很讲究火候,但假如先低温慢煮过,则这些都是都不是问题了。